Culinária de São Paulo

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A culinária do Estado de São Paulo se desenvolveu, principalmente, no período de povoamento da capital, entre os séculos XVI e XVII. Os pratos trazem produtos facilmente encontrados na terra, como o milho e o trigo.

Durante a colonização, os bandeirantes aderiram também aos hábitos dos índios, por motivos de sobrevivência. A farinha de mandioca já era parte da alimentação, por resistir a longas expedições.

As regiões do estado apresentam também diferentes costumes. No litoral, os elementos da cultura portuguesa, como bolinhos e ensopados, são predominantes. Já no interior, a culinária tem mais traços da tradição dos tropeiros e os pratos levam mandioca frita e feijão gordo, por exemplo. Entre os pratos populares, estão o bife à parmegiana, virado e o cuscuz-paulista. Na capital, a picanha, bauru, o lanche de mortadela, a coxinha, beirute, americano, entre outros.

Os principais pratos da culinária tradicional paulista

São Paulo por ser o precursor da cultura caipira, é também berço da Culinária Caipira, que é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo e da Paulistânia. Com a partida dos bandeirantes paulistas no desbravamento do sertão do Brasil, disseminou-se o que conhecemos hoje como cultura caipira por diversos estados, estes Bandeirantes isolaram-se em roças levando consigo estes pratos tradicionais, tornando-se os atuais pratos caipiras que conhecemos hoje, ajudando a enriquecer ainda mais a culinária de estados que fazem parte da cultura caipira.

O sociólogo Antônio Candido destaca todo o eixo de expansão e difusão da cultura bandeirante como Paulistânia. Nos primórdios eram feitos no fogo de chão na trempe, o fogão dos tropeiros, onde as panelas ficavam apoiadas em pedras em formato de triângulo ou penduradas em uma armação de três varas em estilo tripé por cima do fogo e que podiam ser de ferro ou de pau verde, e às vezes no chamado tucuruva, um fogão improvisado no meio do cupinzeiro, com o passar dos tempos ganhou altura e formato no que é hoje o tradicional fogão a lenha, onde normalmente é feita a maioria dos pratos típicos.

Destacam-se os principais pratos:

• Afogado
• Americano (sanduíche)
• Angu
• Bauru
• Beirute
• Bife à parmegiana
• Bolinho Caipira
• Bolinho de chuva
• Buraco Quente
• Cabidela miúda
• Café Tropeiro
• Caipirinha
• Coxinha
• Curau
• Cuscuz-paulista
• Doce de bananinha
• Espeto de rojão
• Farofa de Içá
• Feijão Tropeiro
• Furrundum
• Galinhada
• Leitão à Pururuca
• Linguiça Bragantina
• Misto-quente
• Paçoca de amendoim
• Pamonha
• Pé de moleque
• Picanha
• Quentão
• Rosquinhas de pinga
• Taiada
• Torta holandesa
• Vaca Atolada
• Virado à paulista

Virado à paulista

O prato é preparado com feijão cozido e refogado em cebola, alho e gordura, mexido com farinha de milho ou mandioca. Pode variar entre bisteca e costeleta suína frita. Acompanha banana empanada, ovo, couve, torresmo e arroz.

Nos registros históricos conta-se que já era consumido por bandeirantes e tropeiros paulistas, sendo um dos principais pratos mais antigos da culinária caipira.

Tutu de feijão

Para fazer o tutu, o feijão deve ser cozido, refogado e engrossado com farinha de mandioca ou de milho.

Na capital

A capital do estado tem sua própria diversificação na culinária e os bairros se dividem em diferentes heranças gastronômicas. Na Liberdade, a culinária oriental é predominante, e no Bixiga, a culinária italiana. Entre as comidas imperdíveis, estão o sanduíche de mortadela do Mercadão e o lanche de pernil do Estadão.

Bauru

O lanche foi inventado e popularizado em um restaurante da capital, o Ponto Chic. Originalmente, contém pão francês, rosbife, tomate, picles e queijos derretidos.

Beirute

Criado em 1951 no Jardim Paulista o sanduíche é composto por pão sírio, queijo muçarela, zatar, rosbife e tomate. Essa receita acabou sendo alterada em diversos lugares.

Coxinha

Apesar de existirem discussões sobre onde a coxinha foi criada, os especialistas normalmente citam a Grande São Paulo como local de origem, durante a industrialização, criou-se o salgado como uma alternativa às coxas de galinha que eram vendidas nas portas de fábrica à época.

Culinária típica caiçara (região litorânea)

A cultura caiçara e a cultura caipira podem parecer bem similares. A estrutura da casa caiçara tradicionalmente era a mesma do caipira do interior: paredes de pau-a- pique e telhado de sapê de duas águas, algumas vezes caiada. O chão era de terra batida e os móveis escassos. No entanto, a cultura caiçara possui uma ligação especial com o mar, um dos fatores que a diferenciam da cultura caipira. Atualmente os caiçaras e sua cultura estendem-se ao litoral paulista, litoral paranaense e Paraty, que fazia parte da Capitania de São Paulo mas foi transferida para o Rio de Janeiro.

Dentre os mais famosos pratos da culinária caiçara são:

• Meca santista
• Azul marinho
• Ensopadinho de Mandi
• Bolinho de taioba
• Pirão de bagre
• Caldeirada de caranha
• Camarão com chuchu

Bibliografia

• A Cozinha Paulista - Regina Helena de Paiva Ramos
• A Culinária Paulista Tradicional nos Hotéis SENAC São Paulo - Caloca Fernandes
• Cozinha Caipira - Editora Escala
• Cozinha da Fazenda Edição Especial - Globo Rural - Dez. 1995
• Cozinha Caipira de Celia e Celma - A. Celia Mazzei & Celma Mazzei'
• Cozinha Tradicional Paulista, 1963 - Jamile Japur

Referências